深秋“平补”有讲究

原标题：深秋“平补”有讲究

“七彩番茄世界”

莲藕牛骨汤

菜心扒水晶鸡

煎焗鲩鱼骨

秋风起，霜降至。在这个天气渐渐转凉的季节，吃些什么好？谚语有“补冬不如补霜降”的说法，中医养生理论认为，深秋时节适合“平补”，饮食养生宜以保暖润燥、健脾养胃为主。精通厨艺的退休钢琴教师成淑玲针对目前的天气特点，为家人设计出了一桌色彩斑斓、营养均衡、老少皆宜的时令滋补菜。

文/图：记者 吕云

征集厨房达人：

mzyzfkb@163.com

莲藕牛骨汤：

健脾补虚 强筋健骨

这道汤，对成老师来说，有着浓浓的怀旧色彩。在她小时候，北京路有一间专营牛骨汤的小店，每到秋冬时节，浓香四溢的牛骨汤会引来众多市民驻足，花2角5分钱，就能喝上一碗香喷喷暖呼呼的牛骨汤。每当天气变冷时，成老师便开始怀念这股童年的味道，于是便跑到宝华市场或光塔路的回民专营牛肉店，买两三斤当天宰下的牛骨，配搭上莲藕，为家人熬一锅热气腾腾的牛骨汤。莲藕熟食性微温，能健脾开胃、旺血生肌，而牛骨富含钙质和骨胶原，广东民间认为饮牛骨汤能使人强壮有力，中老年人常饮用，可预防骨质疏松，两者配伍，具有健脾补虚、强筋健骨的功效。在牛骨汤中，成老师还特意加入有滋阴养胃、补虚润肤之功效的章鱼干，令整道汤更加香浓甘润。

材料：鲜牛骨（约2斤）、莲藕（约1斤）、章鱼干（2两）、陈皮（1片）、红枣（4个）、生姜（适量）、花生（约1两）、鸡精（适量）、盐（适量）

做法：将已斩成大块的牛骨清洗干净，放入滚水中除去血水、肥油等杂质；莲藕削皮洗净，切成约一厘米厚片备用。将牛骨放入压力锅，烧开5碗水，放入牛骨，开锅后再放入莲藕、陈皮、红枣、花生、章鱼干、生姜，中火煲半个小时。最后加入少量鸡精和适量盐，盛汤装碗。

温馨提示：牛骨坚硬，家用菜刀难以砍开，买时可要求卖家斩成大块。此外，若嫌莲藕温热，可在汤中加入适量绿豆同煲。

菜心扒水晶鸡：

皮滑肉嫩 健康营养

成老师告诉记者，广州人喜欢吃鸡，有“无鸡不成宴”的“食癖”，酒楼顺应这种爱好推出多种鸡的吃法。成老师这款水晶鸡就是参考了酒楼的做法，有着色泽透明、皮滑肉嫩、骨香汁美的特点。在这道菜中，富含粗纤维、维生素C和胡萝卜素的菜心起了很好的饮食平衡作用。菜心在广州一年四季都有供应，但最好的季节是天气凉爽的十月，这时的菜心最为柔嫩甘甜。

材料：整鸡（1只，两斤以下）、菜心（半斤）、花雕酒（适量）、生姜（适量）、生粉（适量）

做法：1.整鸡清洗干净，斩成四大件，抹上适量盐，用手大力抓腌，让盐味逼入鸡肉内部，大约腌两小时。在临放进锅之前几分钟，在鸡身上倒适量花雕酒和姜丝，用手再抓腌片刻。锅里倒水，水沸后，放入盛着鸡的碟，中慢火隔水蒸。约20分钟后，开锅取出斩件上碟。

2.倒掉锅里的水，重新放水烧滚后放少许油，倒入菜心灼熟，加盐调味。将焯好的菜心取出围着水晶鸡摆放。把鸡汁倒入锅中，加入适量生粉勾芡，把芡汁淋在鸡和菜心上。

煎焗鲩鱼骨：肉滑骨香 开胃强心

鲩鱼即草鱼，肉嫩而不腻，可以开胃、滋补，对身体瘦弱、食欲不振的人尤其适合。鲩鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，是心血管病人的良好食物。它还含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效。成老师说，清蒸鲩鱼，如果肉厚，有时不容易进味，也不够嫩滑，而煎焗鲩鱼骨则可以弥补这一缺憾。煎过的鲩鱼不仅肉滑，在吃的过程中还能咂摸出鱼骨的香味，让人忍不住多吃几块。

材料：鲩鱼骨（1根），蒜蓉、姜丝、豆豉碎、胡椒粉、生粉、生抽（各适量）。

做法：鲩鱼骨切件，清洗干净，擦干水分，涂上适量盐腌制约一小时，上锅煎之前再抹上一层薄生粉。锅里倒油，油滚后慢火把鲩鱼骨两面煎成金黄色上碟，撒上蒜蓉、豆豉碎、姜丝，淋上一圈生抽，再放入锅内隔水蒸五分钟，盛出上碟。

“七彩番茄世界”：

五彩缤纷 酸甜健胃

番茄是成老师的大爱。它营养丰富，具有生津止渴、健胃消食、清热解毒、补血养血等功效。这道菜充分体现了成老师擅长营养搭配的烹饪特色：汇集果菜、海鲜、瘦肉、菇、豆等8种食材，呈现出五颜六色的缤纷色彩，看起来就勾人食欲，吃起来酸酸甜甜，让人胃口大开，特别适合儿童和老人食用。

材料：番茄（5个）、猪肉馅（2两）、鸡蛋（1个）、鲜虾（10只）、草菇（5个，对半切）、鲜百合（1个，剥开片状）、青豆粒（约20粒）、玉米粒（约20粒）、蒜蓉（适量）、番茄沙司（2汤勺）、泰式甜辣酱（2汤勺）、白糖（1汤勺）、生粉（适量）

做法：1.用刀在番茄低部划开一个长“十”字，放入滚水煲至番茄皮向外翻，取出过冷河，用手把皮撕去，切成小块备用；猪肉馅用盐、胡椒粉和生粉调味；将鸡蛋搅成蛋液，下少量盐调味；鲜虾先放进冰箱速冻，然后取出剥壳，特别在最后小心顺着虾脊背拉出肠子，并用少量盐腌一下。

2.开锅下油，把蛋液煎成薄蛋皮，取出用刀切为碎片备用；用余油炒香百合片，取出备用。锅里再下少许油，用慢火煎好虾仁盛出。

3.把一半蒜蓉爆香，下青豆、玉米粒、草菇，撒适量盐，炒熟后取出备用。再下少量油，爆香剩下的蒜蓉，下番茄炒片刻，倒入肉馅搅拌均匀。

4.锅里放适量盐和生抽，依次倒入番茄沙司、泰式甜辣酱和白糖，用生粉勾芡，取出盛碟。把七种配料均匀铺在番茄上。